野菜と肉の動線を重ねない作業動線図を作る

前述の資料内「作業導線の確保」の項目の中に「食肉、魚介及び卵は病原性微生物汚染の高い物資である」とあります。つまり、肉や魚や卵には細菌がついている可能性が高いという前提なのです。

ですので、他の食材と動線が交差しないように「作業動線図」を作成して食品汚染を防止して、各調理員がいつどこで何に気を付けて作業するのかをあらかじめ示すそうです。また、時系列でも「作業工程表」を作成し、時間の管理もします。