最近よく、ぶらぶら歩いて、近所の「業務スーパー」に出かけます。刺身が安いのもうれしいが、肉が安いのもうれしい。そこでしばしば豚肩ロース肉の塊を買いもとめ、いそいそと仕込むのが「塩豚」。

塊肉に塩をまぶして冷蔵庫で熟成させるだけなのですが、肉がやわらかくなり、味もグッと旨味が増し、焼いただけでおいしい。麹好きなので、なんでもかんでも塩麹に漬けたらおいしくなると思いこんでいるのですが、塩豚に関しては、塩だけの味がおいしいと思っております。

そういえば塩専門家の知り合いは逆に、塩だけではなく、たまに塩麹味のものを食べたくなると言ってたなぁ。そういうもんなんですねぇ。

ちまたのレストランで出している熟成肉というものは、1〜2℃の温度、湿度80％前後で常に風に当てながら1カ月ほど熟成させるそうです。肉の中の酵素の働きにより、タンパク質が分解されて旨味になり、水分が抜けて柔らかいおいしい肉になるそう。

もちろん家庭でこんな手の込んだものは作れません！ が、塩豚なら簡単です！ 塩で雑菌を防ぎながら、冷蔵庫の中でジワジワ熟成♪  個人的には3日目以降〜5日目くらいまでがオススメです。

イラスト：おのみさ

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塩豚のつくり方

【材料】（2人分）

豚肩ロース肉（かたまり）…500ｇ
塩…小さじ2弱

 

【作り方】

  1. 豚肉の水気をキッチンペーパーでふきとり、全体に塩をまぶす。
  2. 豚肉から水分が出るので別のキッチンペーパーで豚肉をくるんだあと、ラップでぴっちりくるむ。
  3. さらにポリ袋などに入れ、冷蔵庫で保存する。できれば1日おきにキッチンペーパーを取り替える。

 

豚肉の水気をキッチンペーパーで取ってから塩を全体にまぶす。

 

新しいキッチンペーパーで豚肉をくるむ。

 

さらにラップでぴっちりくるむ。

 

ポリ袋などに入れて冷蔵庫に保存。できれば1日おきにキッチンペーパーを取り替える。

 

さてさて、仕込んだ塩豚をどうやって食べましょうか？ まずはとりあえず、焼きましょう〜♪ 肉が軟らかくなって、旨味が増しているのがわかるハズ！ なんなら3日目と5日目と焼いてみて、食べ比べてくださいな！

焼き塩豚

 

【作り方】

  1. 塩豚を3〜5㎜の厚さに切る。
  2. フライパンに油をひかないで肉を並べて黒胡椒をひき、弱火にかけてジワジワゆっくりと焼く。表面が白っぽくなったら裏返し、両面色が変わるまで焼く。
  3. 器に盛り「ええ感じのネギ（ゆる菌ごはん「塩麹蒸し鶏の回」参照）」をかける。（画像ではブロッコリースプラウトも添えました）

 

3〜5mmの厚さに切った塩豚を油をひかないフライパンに並べて胡椒をひく。

 

弱火でジワジワ焼く。

 

表面が白っぽくなったら裏返し、両面色が変わるまで焼く。

 

もうこれだけで充分ビールがぐいぐい飲めます！！ なのですが、せっかくなので簡単な炊き込みご飯も作りましょう！　お肉ゴロゴロはいってますから、ご飯をアテに酒が呑めるうまさですよ♪

本当はアスパラは別で茹で、最後に混ぜ込んだ方が色がきれいなのですが、ゆる菌ごはんですし、手抜きで一緒に炊いちゃいます！

塩豚アスパラごはん

 

【材料】（4人分）

塩豚…180〜200ｇ
アスパラガス…3〜4本
米…2合（300g）
水…2合（380g）
醤油…小さじ2
黒胡椒…適量

 

【作り方】

  1. 米を研いで炊飯器に入れ、分量の水を注いで1時間浸水させる。
  2. アスパラは固い部分を切り落とし、下の方の皮をピーラーでむいて、食べやすい大きさに切る。塩豚は一口大に切る。
  3. 1に醤油と2を入れて炊飯する。食べる直前に黒胡椒をひく。付け合わせは人参しりしり塩麹和え（ゆる菌ごはん「人参しりしりの回」参照）にしてみました。

米を研ぎ、分量の水に浸す。アスパラは硬い部分を落とし、根元をピーラーでむいて食べやすい大きさに切る。塩豚は一口大に切る。

 

米に醤油とアスパラ、塩豚を入れて炊飯する。

 

食べる直前に胡椒をひく。

 

他にも、根菜と一緒に煮込んでポトフ風にしたり、コトコト煮込んでゆで豚にしたり、チャーハンに入れたりと、アレンジ色々のおいしい塩豚ちゃん。塩さえあれば作れますので、ぜひぜひお試しくださいませ♪

おの みさ