ビュッフェのレストランが儲かる理由は、変動費が小さいこと、シェフが効率的に働けること、など多数あると筆者（塚崎公義）は考えています。

ビュッフェというのは食べ放題の店で、あらかじめ大量に作って並べられている料理の中から客が好きなものを好きなだけ取って食べる、というものです。店としては少食の客に来てほしいでしょうが、実際に来るのは大食いの客が多いはずです。それでも儲かっているのはなぜなのでしょうか。

普通の店、普通の食べ放題の店、ビュッフェ店の違いについて考えてみましょう。

客が大量に食べても店のコストは少し増えるだけ

初めに、普通の店の利益について考えてみましょう。客が1人も来なくても、店を借りる費用等々は必要なので、その分だけ赤字になります。その時の赤字額を「固定費」と呼びます。

レストランとしては、料金を材料費よりも高く設定し、その差額で固定費を回収しようと考えているわけです。たとえば1500円の定食の材料費が500円だとすれば、1000円は赤字の補填に使えるわけです。

客の数が増えると赤字が減っていき、いつかは赤字が消えて黒字になります。その時の客の人数のことを「損益分岐点」と言います。それ以降は客が増えるたびに1000円ずつ利益が増えていくというわけですね。