調理室に汚染作業区域と非汚染作業区域が…

「汚染作業区域」と「非汚染作業区域」…なかなか物々しい言葉です。前述の資料内「第6章　衛生管理を充実されるための手順」の中に「作業区分の明確化」という項目があります。

汚染作業区域の中でも最も汚染度が高いのは「検収室」なのだそうです。検収室とは、食品が搬入されてくる部屋です。検収室では、研修責任者が立ち会って目方を量り、伝票合わせ、温度を測る、産地の確認、食品に傷みがないか？など、細かくチェックしています。

食品の入っている袋やダンボールには「汚染物質が付いている」という前提なので、それを実践すべく食品を食缶などの専用容器にすぐに移すそうです。汚染作業区域と非汚染作業区域では履物・エプロン・器具も区別するという、徹底した衛生管理がなされているそうです。